247CM Fotografi | Tara Block
247CM Fotografi | Tara Block
Ah, surdegsförrätten. Så enkelt, och ändå allt konsumerande. Under de senaste åren har fler människor försökt göra sitt eget bröd enkelt utan jäst, och även om surdegsstarter bara kräver två ingredienser, mjöl och vatten, är det fortfarande en process som kräver lite finslipning och mycket tålamod. (Om jag bara hade vetat den där soliga vårdagen när jag slängde ihop lite mjöl och vatten i den enda stora burken jag ägde och satte fast den på fönsterbrädan.)
Tack och lov kan jag nu dela med mig av mina erfarenheter och insikter efter att ha dokumenterat min surdegsförrätt dag för dag; snälla lär dig av mina misstag och oupphörliga googlande hela natten och håll ut tills du har en knaprig och läcker bröd i slutet av detta. Varom icke? Tja, det är ingen skam att köpa i butik.
Låt oss ta en jästresa, eller hur?
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 1
Surdegsförrättsrecept
Låt oss först få det här ur vägen. Det finns lika många recept på surdegsstarter som det finns människor som gör surdegsstarter. Detta är både bra och dåligt. Det är bra eftersom det finns mycket rörelseutrymme, och om du behöver justera förhållandena mellan ingredienser längs vägen är det helt OK; du kan göra en lyckad surdegsförrätt utan att följa någon magisk formel. Det är dåligt eftersom det inte finns någon magisk formel.
Ditt recept kan bero på ett antal faktorer som vilken typ av mjöl du använder och temperaturen i ditt hus, och det kräver konstant övervakning och justering och går med din tarm.
Till min förrätt började jag med ett recept från Food 52 , men så småningom bytte jag till ett recept från Den perfekta limpan .
Som sagt, här är ett grundläggande surdegsstartrecept för att komma igång nedan.
- Kombinera 1 kopp fullkornsmjöl och 1/2 kopp kallt vatten i en burk eller behållare som är minst en liter stor. (Se till att det finns tillräckligt med utrymme för starteren att växa med tiden.)
- Täck behållaren löst och låt stå i rumstemperatur i ett dygn.
- Fortsätt mata startmotorn och följ de efterföljande stegen framåt.
Surdegsförrätt dag 1
- På dag ett blandade jag 1/2 kopp universalmjöl och 6 matskedar filtrerat vatten i en stor glasburk, täckte den med en kökshandduk och ställde den i en plastbehållare (i händelse av översvämning) på den enda plats i mitt hus som lite konsekvent håller sig i intervallet 70-80 grader.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 1
Det är bra att sätta ett gummiband på burken för att markera var surdegsstarten är så att du kan se hur mycket den reser och sjunker under dagen.
Här är några andra anteckningar om verktyg och ingredienser.
- Jag använde all-purpose mjöl, vilket som du kommer att se på de kommande bilderna inte var idealiskt och saktade ner mina framsteg enormt. De flesta recept rekommenderar att man använder råg eller fullkornsmjöl, som jag så småningom bytte till, och det gjorde stor skillnad.
- Det är viktigt att använda filtrerat vatten, eftersom klor kan döda eller sakta ner din förrätt (du kan också låta kranvattnet stå över natten). Använd kallt vatten om ditt hem är på den varma sidan, och använd rumstempererat vatten om ditt hem är på den svala sidan.
- En glasburk med raka sidor är lättare att rengöra och viktig så att du kan se startaktiviteten. Täck den med en kökshandduk eller lock som sitter löst ovanpå den; du vill förhindra att djur eller skräp faller ner i den, men den behöver luftflöde.
- En silikonspatel är till hjälp för att blanda förrätten och skrapa burkens sidor (plus att den är lätt att rengöra).
- En köksvåg gör saker enklare och mer exakt. Jag hade inte en förrän i slutet av processen, så jag lägger in måtten här i koppar för att börja.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 2
- På morgonen dag 2 rörde jag om förrätten, slängde hälften och matade den med 1/2 kopp universalmjöl och 6 matskedar filtrerat vatten, blandade så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Den andra dagen var när jag blev kaxig och lärde mig en värdefull läxa. Att använda 100-procentigt allroundmjöl (vilket var den enda sorten jag hade till hands) var ett misstag. Det uppmuntrade dåliga bakterier som fick förrätten att se ut som om den var en överpresterande, som blev bubblig och aktiv och till och med fördubblades i storlek på eftermiddagen (vilket vanligtvis inte händer på flera dagar).
Varning: detta är en tjuvstart som faktiskt förlängde min starttillväxt på lång sikt.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 2
- På kvällen dag 2 rörde jag om förrätten, slängde hälften och matade den med 3/4 kopp universalmjöl och 1/2 kopp plus 1 matsked filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
På eftermiddagen den andra dagen började surdegsstarten lukta riktigt illa. Jag tänker inte sockerlacka den, jag var tvungen att hålla näsan för att ge den mat de närmaste dagarna - det var hemskt.
I skall har börjat använda råg eller fullkorn vid det här laget, men det gjorde jag inte eftersom jag var orolig för att byta mjöl. Gör inte samma misstag som jag gjorde.
Istället började jag röra om det hela dagen (något jag läste skulle hjälpa mot lukten) och mata det två gånger om dagen (var åttonde till var 12:e timme). Jag skulle också rengöra burken noggrant före varje matning.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 3
- På morgonen på dag 3 rörde jag om starteren och kasserade hälften (cirka 4 uns).
- Jag matade den med 4 uns mjöl för alla ändamål (3/4 kopp 2 matskedar) och 4 uns filtrerat vatten (1/2 kopp), blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Som du kan se, mer än fördubblades surdegsstarten i storlek på dag tre, med 'krok' i botten. (Det luktade fortfarande fruktansvärt.) Hooch är en klar till mörkfärgad vätska som kan samlas på toppen eller botten av din förrätt när den är hungrig och behöver mat. Det är normalt och inte ett tecken på att det har blivit dåligt eller mögligt.
Se upp för en rosa eller orange nyans eller streck, eftersom detta faktiskt är ett tecken på det din surdegsförrätt har blivit dålig och bör kastas.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 3
Så här såg toppen ut på morgonen dag tre innan den matades. När du rör om en förrätt som har stigit upp så här, kommer den att tömmas och få en lätt, luftig bikakestruktur. (Men kom bara ihåg, det här är inte en stark förrätt ännu, den har fortfarande de illaluktande bakterierna som gör att det ser ut så här.)
Vad du siktar på, så småningom, är en förutsägbar uppgång och nedgång var åttonde till 12:e timme. Du vill mata den överst, eller bara när du ser streck som visar att den börjar falla. Det är då du vet att du är på rätt väg.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 3
- På kvällen dag 3 rörde jag om förrätten, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 4 uns universalmjöl (3/4 kopp 2 matskedar) och 4 uns filtrerat vatten (1/2 kopp), blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Som du kan se, så här ser hooch ut på toppen av startmotorn. Detta var på natten den tredje dagen innan jag matade den.
En sak jag lärde mig genom den här processen är att du inte nödvändigtvis behöver hålla dig till ett exakt schema. Du bör följa de tecken som startmotorn ger dig när den är hungrig och sedan justera efter behov för att snabba upp eller sakta ner startmotorn för att passa ditt schema. Synlig krok, lukt av söt äpple/päron eller lukt av nagellackborttagning är alla tecken på att den borde matas.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrättsdag 4
- På morgonen dag 4 rörde jag om förrätten, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 4 uns universalmjöl (3/4 kopp 2 matskedar) och 4 uns filtrerat vatten (1/2 kopp), blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
- På kvällen dag 4 rörde jag om förrätten, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 4 uns universalmjöl (3/4 kopp 2 matskedar) och 4 uns filtrerat vatten (1/2 kopp), blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Den fjärde dagen började aktiviteten avta och förrätten tjocknade. Lukten var tyvärr fortfarande hemsk.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 5
- På dag 5 rörde jag om starteren, kasserade hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp universalmjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten och blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Eftersom den (fortfarande illaluktande) förrätten hade saktat ner i form av aktivitet, matade jag den bara var 24:e timme från och med den femte dagen. Jag justerade också mina mått något baserat på ännu ett surdegsstartrecept.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrättsdag 6
- På dag 6 rörde jag om starteren, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp universalmjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
På den sjätte dagen var lukten fortfarande dålig, men inte lika stark.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 7
- På dag 7 rörde jag om starteren, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
På den sjunde dagen såg surdegsstarten ganska mycket ut som om den hade gått tillbaka till dag 1. Jag bestämde mig för att prova att byta till vitt vetemjöl (inte fullkorn än, eftersom jag hade svårt att hitta det i affären).
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 8
- På dag 8 rörde jag om förrätten, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Den åttonde dagen hade den en liten skorpa på toppen innan den matades, och detta var första dagen (äntligen) som den började lukta surt, som bröd! Ärligt talat kan jag inte ens berätta hur lättad jag var över att den fruktansvärda lukten försvann.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 9
- På dag 9 rörde jag om starteren, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Låt oss prata om att kassera surdegsstarter: ungefär när surdegsstarten började lukta något ätbart, bestämde jag mig för att börja spara kasseringen i en förseglad behållare som jag förvarade i kylen. Jag har sedan dess varit på en rulle med detta kasserade i ett antal recept, inklusive pannkakor, tunnbröd och till och med chokladkakor.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 10
- På dag 10 rörde jag om starteren, kasserade hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Efter flera dagar av minimal aktivitet var dag 10 när surdegsstarten äntligen började komma tillbaka till liv med bubblor och jäsning.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 10
Doften förändrades också totalt till söta äpplen och päron - en välkommen förändring från dess tidiga illaluktande dagar. Enligt internet betyder det att den är hungrig, men den har behållit denna lukt ganska konsekvent sedan dess.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 11
- På dag 11 rörde jag om starteren, kasserade hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 11
Äntligen en mer konsekvent ökning, med en tunnare, mer bikakeliknande konsistens.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 12
- På dag 12 rörde jag om starteren, kasserade hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 12
Bra upphöjning och en antydan till syrlig kant till den söta äpplen- och pärondoften.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 13
- På dag 13 rörde jag om förrätten, slängde hälften (cirka 4 uns) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 13
Blev inte lika mycket höjd dag 13, men jag justerade dess placering i huset och började täcka den med en extra handduk för att hålla den mörk och varm. Ett par av mina brödbakande vänner föreslog att jag skulle hålla den borta från direkt solljus.
Ett annat förslag som jag tyckte var användbart var att ha ett lock eller en tallrik ovanpå din burk, inte bara en kökshandduk. Jag satte en tyngre tallrik på min burk dag 8 som kan ha hjälpt, men med oförutsägbara hustemperaturer är det svårt att veta säkert.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 14
- På morgonen dag 14 rörde jag om förrätten, slängde hälften (cirka 4 ounces) och matade den med 1/2 kopp vitt vetemjöl och 1/4 kopp filtrerat vatten, blandade så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Efter två veckor var vi äntligen igång. På eftermiddagen hade förrätten mer än fördubblats (nästan högst upp i burken) och bubblade och luktade mer jäst.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 14
- På kvällen dag 14 rörde jag om förrätten, slängde allt utom 40 gram och matade den med 80 gram fullkornsvetemjöl och 80 gram filtrerat vatten, blandade så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Eftersom min surdegsförrätt höjde och föll mer förutsägbart, aktivt bubblade och luktade gott, bestämde jag mig för att förbereda den för att göra ett focaccia-recept nästa dag. Jag justerade helt enkelt förhållandena för att skapa en levain (aka själv) som skulle vara tillräckligt stor för att använda i mitt recept.
Detta var också dagen då jag äntligen började använda en köksvåg (så måtten är i gram från och med nu) och dagen då jag äntligen började använda fullkornsmjöl för att ge förrätten en skjuts inför brödbakningen.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 15
- På morgonen dag 15 rörde jag om förrätten, slängde allt utom 40 gram och matade den med 80 gram fullkornsvetemjöl och 80 gram filtrerat vatten och blandade så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Den var inte riktigt redo att användas i mitt focacciarecept på morgonen dag 15, så jag gav min levain en ny matning.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 15
- På kvällen dag 15 rörde jag om i förrätten, slängde allt utom 50 gram och matade den med 100 gram fullkornsvetemjöl och 100 gram filtrerat vatten och blandade så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
På eftermiddagen dag 15 hade surdegsstarten mer än fördubblats i storlek och var tillräckligt aktiv för att användas till focaccia. Jag testade det också genom att släppa en bit av det i en kopp vatten för att se om det skulle flyta. (Det gjorde den!) Så här kan du testa om din surdegsförrätt är mogen att använda i ett recept.
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 16
- På morgonen dag 16 rörde jag om starteren, slängde allt utom 50 gram och matade den med 100 gram fullkornsvetemjöl och 100 gram filtrerat vatten och blandade ihop det så att det inte fanns något torrt mjöl kvar.
Det var en ganska berg-och-dalbana, men på dag 16 var min surdegsförrätt frisk, aktiv och steg och faller förutsägbart. Nu blir min nästa utmaning att faktiskt göra en limpa surdegsbröd .
247CM Fotografi | Tara Block
Surdegsförrätt dag 16
Några sista tankar: när din surdegsstarter är stark och frisk kan du skära ner den så att du inte använder så mycket mjöl (och slänger lika mycket). Ett annat alternativ är att lägga den i kylen och då behöver du bara mata den en gång i veckan. Du kommer att vilja ta ut den några dagar innan du planerar att baka med den och mata den två till tre gånger i rumstemperatur.
Hoppas detta var till hjälp. (Det är jästen jag skulle kunna göra.)
Tara Block är en före detta 247CM biträdande redaktör.
