Hur man fixar en salt sås, enligt en kulinarisk expert

Det ser perfekt ut, doftar fantastiskt och ännu bättre, det är på väg att laga mat till middag. Såsen du jobbat så hårt med verkar bocka av alla lådor, men när du tar en sked för att göra ett sista smakprov träffas du snabbt av insikten att den är alldeles för salt för att servera. Din första tanke i det här scenariot kan vara att kalla det en dag och öppna matleveransappen på din telefon, men sanningen är att det inte är omöjligt att rädda en salt sås. För att ta reda på exakt hur man gör det valde vi hjärnan hos kulinariska experten och receptutvecklaren Brian Theis, som nyligen skrev kokboken Den oändliga högtiden.

Medan en snabb sökning på google om hur man fixar salta såser kan få dig att tro att allt du behöver göra är att sticka en potatis i såsen och att den på magiskt sätt absorberar all sälta, säger Theis att detta populära matlagningshack inte är det mest effektiva. Eftersom det finns många olika typer av såser, alla med olika källor till sälta, finns det ingen lösning som passar alla.

Hur man gör en sås mindre salt

Det bästa tillvägagångssättet, om än det mest tidskrävande, är att göra en andra saltfri version av samma sås, och sedan tillsätt gradvis din saltfria sats med den alltför salta portionen tills du har ett resultat som behagar dig, råder Theis. Du kommer att vara närmast originalreceptet och du bör inte vara i fara för att ditt slutresultat blir oseriöst.

Men om du inte har tillräckligt med ingredienser eller tid för att fördubbla ditt såsrecept, finns det fyra andra metoder som Theis rekommenderar för att fixa salta såser:

Balansera det med sötma: Om ditt recept redan innehåller en söt komponent, lägg till mer; annars föreslår Theis socker, honung eller en grönsak med högre sockerhalt som sötpotatis eller morötter. Öka surheten: Sura ingredienser som vinäger eller citronsaft tenderar att vara ett pålitligt sätt att motverka sältan i en sås. En tomat kan också fungera, speciellt om din sås fortfarande behöver mer sötma. Tillsätt lite fett: Fett motverkar inte salt på samma sätt som syra och socker, men det distraherar dina smaklökar så att du inte upptäcker det lika mycket. Gå till smör och olivolja, säger Theis, men kom ihåg att denna metod endast är idealisk för såser som inte är emulsionsbaserade. (Eftersom emulsionsbaserade såser, som sås och bearnaise, huvudsakligen består av ingredienser som inte naturligt blandas ihop - som olja och vinäger - kan tillsatsen av extra fett lätt kasta bort balansen mellan dessa ingredienser och få såsen att separera.) Späd den med buljong eller mjölk: När allt annat misslyckas, späd din sås med en saltfri buljong, eller mjölk och mjöl om det är en gräddbaserad sås. Se till att lägga till en proportionell mängd andra nyckelspelare som örter, när du ökar krämig faktor, noterar Theis.

När det är bäst att börja om

För att avgöra om din sås kan räddas eller inte, fundera på vad som faktiskt gör att den blir salt. Om det är en salt ingrediens som ansjovis eller ost kan det vara mycket svårare att fixa än om du bara hade lagt till en extra skvätt salt. Vissa typer av såser kommer dock inte att dra mycket nytta av ovanstående metoder.

Om receptet innehåller ägg, som en hollandaise eller en klassisk Caesardressing, skulle jag förmodligen börja om, förklarar Theis. Äggen gör den här typen av formel nästan omöjlig att bråka med, utan att bryta emulsionen. Gräddsåser som Alfredo och bechamel, nämner han, kan också vara svåra, men inte omöjliga, att omarbeta.

Hur man förhindrar att en sås blir för salt i första hand

Om du noggrant mäter upp ditt salt och ändå upptäcker att dina såser alltid verkar bli salta, kan det vara den typ av salt som är skyldig. Theis påpekar att en matsked vanligt bordssalt är mer koncentrerat och därför mer salt än en matsked grovt kosher- eller havssalt, så det är också viktigt att ta hänsyn till detta när man gör sås.

Theis tumregel är att börja med en saltfri buljong eftersom det är mycket lättare att tillsätta sitt eget salt än att försöka ta bort det. Du måste smaka, smaka, smaka allt eftersom, kanske till och med ge din sås en provkörning eller två i förväg för att hjälpa till att finjustera den övergripande smakprofilen, inte bara saltfaktorn! betonar han.

Ju mer du får kläm på att salta, desto mer sällan behöver du göra justeringar i slutet, men även om din sås blev för salt bör det aldrig vara din första utväg att kasta den.